Bacalao al Pil Pil con Aceite de Oliva Virgen Extra

Ingredientes (para 4 personas):

• 8 trozos de lomo de bacalao desalado
• 35 dl. de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 6 dientes de ajo
• guindilla seca cortada en aros

 

Tiempo de realización:

Depende de la paciencia que tengamos, cuanto más lento cocinemos el bacalao más espesa quedará la salsa pues la gelatina del bacalao saldrá de manera más intensa.

Preparación:

1. Desalar previamente el bacalao. Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para que evitar que el bacalao se abra. Desalar dentro del frigorífico. Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo limpio de cocina, el bacalao recuperará la temperatura ambiente para conservar su esponjosidad.
2. Calentar el aceite de oliva a temperatura media. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando estén dorados, se retiran y reservan. También podemos retirar parte del aceite de oliva e irle añadiendo en el momento que la salsa comience a ligar.
3. Se quita la cazuela del fuego y se deja templar. Se introducen en el aceite de oliva los trozos de bacalao, 1º frotamos un poquito con la piel hacia abajo y le damos la vuelta (piel hacia arriba). El trapo debe haber secado bien el bacalao (podemos utilizar papel de cocina para asegurarnos de que el aceite de oliva no va a saltar). Se pone nuevamente al fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente, deberemos tener en cuenta que no puede hervir.
4. Comenzaremos a ligar la salsa moviendo en círculos la cazuela si ser bruscos fuera del fuego, si se enfría calentar un poco, retiraremos y seguiremos ligando la salsa (repetir las veces necesarias). La salsa debe quedar espesa (la salsa se cortaría si hirviera). Si hemos reservado parte del aceite de oliva, lo vamos incorporando a cucharadas, poco a poco sin parar de batir en círculos.
5. Servir con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto parcialmente de la salsa. Decorar cada lomo con el ajo láminas y anillas de guindilla reservadas. Truco: Si no tenemos demasiado tiempo podemos batir el aceite de oliva con un colador metálico, pero no es lo mismo, la salsa no engorda al nivel del método tradicional.

Receta proporcionada por:

Florentino Gonzalez (Tino)